Basic Italian macaron shells 2

Basic Italian macaron shells 2

กลับมาอีกรอบสำหรับ italian macarons มาคราวนี้มาแบบ full versions
เอาไว้เป็นไอเดียสำหรับเพื่อนๆน้องๆชาวบล๊อคที่อยากจะลองทำดู

ก่อน อื่นต้องออกตัว (อีกแระ) เอี๊ยดดดดด ก่อนว่าเราไม่ใช่พวก expert
ไม่ได้เก่งอะไรแต่เป็นเพราะมีความตั้งใจที่จะทำ และมีความสังเกตุ ทดลอง
ที่สำคัญทำบ่อยมากกก ทำขายบ้าง ทำแจกบ้างมา
ระยะหลังๆเรื่องทำขาย..ไม่ทำแระเพราะทำนางงาม macarons แต่ล่ะทีเสียเวลามากๆ
เลยขอเปลี่ยนเป็นทำแจกทำให้กินในหมู่เพื่อนบ้าน เพื่อนฝูง ญาติพี่น้องดีกว่า...

ตอนแรกกะว่าจะไม่รีวิวแล้วล่ะเพราะกลัวเพื่อนๆจะเบื่อกัน
แต่อีกใจนึงอยากช่วยแนะนำเป็นแนวทางให้เพื่อนๆน้องๆอีกหลายคน
ที่อยากทำ macarons ทานเองที่บ้านและทำไม่เคยสำเร็จซะทีได้ลองทำหัดทำกันดู

เจ้า macarons นี่คุณชายที่บ้านเราไม่กินเพราะเค้าว่ามันหวาน
แต่ถ้าเป็นคุ๊กกี้ถึงไหนถึงกันสองวันก่อนน้องสาวคุณชายเราโทรมาออเดอร์สองโหล...
เราก็จัดให้ค่ะสบายมากกเพราะอยากลองสูตรใหม่ของ Pierre Hermé พอดีอิชั้นร้อนวิชา แหะๆๆ



ล๊อตนี้ทำขึ้นเพื่อเพื่อนๆชาวบล๊อคโดยเฉพาะ
Italian macarons กับ lemon curd แถมขอลองสีฟ้ามั่งไม่เคยทำสีฟ้าเลย








ก่อนทำ macarons ศึกษาอ่านรายละเอียดบล๊อคเก่าๆก่อนให้ดีก่อนลงมือทำค่ะ

อัลมอนต์ต้องแห้ง...ถ้าไม่แห้งควรจะทำอย่างไร???
เอาไปอบหรือตากแดดจัดๆให้แห้งสนืทถ้าจะอบก็อบที่ 60-70 องศาเซลเซียส 10 นาที

น้ำตาล ไอซิ่ง...มีผลเหมือนกันค่ะบางทีน้ำตาลก็มีความชื้นทำให้ทำ macarons ไม่สำเร็จถ้าน้ำตาลเกาะตัวกันเป็นก้อนเอาบดรวมกับอัลมอนต์แล้วส่งอบรวมกัน เลย
ไม่ต้องกลัวว่าน้ำตาลจะละลาย..เพราะลองทำมาแล้วยืนยันว่าไม่มีปัญหาอบได้สบายมาก

วันนี้เราทำแบบใช้ hand mixer ทุลักทุเลน่าดูเพราะจะทำสูตรเล็กใช้ stand mixer คงจะตีไม่ถึงก้นโถแน่ๆ




สูตรค่ะ....สูตรเดิมจากบล๊อคเก่าค่ะแต่ลดสูตรเอา

ไข่ขาว(เก่าประมาณ3-5วัน) 70 กรัม แยกเป็นสองส่วนอย่างละ 35 กรัม
น้ำตาลทรายละเอียด 81 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 81 กรัม
อัลมอนต์ 81 กรัม
น้ำเปล่า 19 กรัม
สีตามชอบ

สูตรนี้เราจะทำขนาดเล็กค่ะเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณหนึ่งนิ้วนิดๆทำได้ 26 คู่



มามะมาทำนางงามกัน

น้ำตาลไอซิ่ง..สังเกตุดูจะเป็นก้อนๆซื้อมาหลายวันไม่ได้ใช้มีความชื้นนิดหน่อย







อัลมอนต์มีล...ชื้นเหมือนกันจะเป็นก้อนๆเอามือบีบๆแล้วเกาะกันแสดงว่าชื้น







เอาบดรวมกันเลยค่ะ..เดี๋ยวนี้เราใช้เครื่องปั่นแบบนี้บด
เครื่องนี้คุณชายเราเอาไว้ทำ coffee milk shake ฮิฮิ







เราจะบดแค่ 15 วินาทีพอบางทีเราจะบดถึง 20 วินาทีมากสุดไม่เคยมากกว่านี้
้เครื่องบ้านเราจะมีเวลาบอกด้วย..สะดวกดี







บดเสร็จเอาไปอบ..ปู baking paper รองอบ







เอามือเกลี่ยๆให้เสมอกัน...ส่งเข้าอบเพื่อความชัวร์ว่าไม่มีความชื้นหลงเหลือ
ที่ 60-70 องศาเซลเซียส 10 นาที







อบเสร็จเอาออกมาร่อนด้วยกระชอน







ตั้งทิ้งไว้พอให้คลายความร้อน...แล้วไปเตรียมอย่างอื่นต่อ







เอาน้ำตาลใส่หม้อ ใส่น้ำลงไป เอาเทอร์โมมิเตอร์เสียบไว้แล้วตั้งไฟอ่อนๆ
ขั้นตอนนี้ถ้าอยากจะคนก็คนก่อนที่ตั้งไฟนะคะหรือไม่ก็แค่เขย่า(swirl)หม้อนิดหน่อยก็พอ
ถ้าเอาหม้อตั้งบนไฟแล้วห้ามคนเพราะน้ำตาลหรือไซรับจะตกผลึกหรือเป็นเกล็ดได้







ใครอยากใส่สีก็ใส่ไปตอนนี้เลย (สีน่ากลัวจังวุ้ย)
มีสีน้ำก็ใส่ได้ค่ะสำหรับแบบนี้แต่ไม่ใช่ใส่เยอะแบบพรวดๆน๊า








หันกลับไปดูไข่ขาวที่เราเตรียมไว้สองส่วน







ส่วนนึงเทใส่ในส่วนของอัลมอนต์กับไอซิ่งไม่ต้องคนค่ะทิ้งไว้อย่างนั้น
บางสูตรเค้าจะคนส่วนผสมจนกลายเป็นแป้งเปียกเหนียวๆ
เราลองทำมาทั้งสองแบบเราว่าแบบนี้สะดวกกว่า
เวลาที่คนส่วนผสมจนเปียกๆก่อนพอเอาไปผสมกับเมอร์แรงค์เราว่ามันผสมยากกว่าแบบนี้เยอะ







หันกลับไปดูไซรับค่ะเราต้องการให้ไซรับมีอุณหภูมิที่ 118 องศาเซลเซียส

พอน้ำตาลเริ่มละลายอุณหภูมิเริ่มสูงขึ้นก็ตีไข่ขาวได้เลย
ปกติถ้าใช้ stand mixer เราจะเริ่มตีไข่ขาวที่อุณหภูมิ 110 องศา
แต่วันนี้ใช้ hand mixer ตีช้าไม่ทันใจต้องเริ่มตีตั้งแต่อุณหภูมิ 100 องศา
ถ้า ตีไข่ยังไม่ได้ที่แต่น้ำตาลดัน 118 องศาซะก่อน..พอใกล้ๆจะถึง 118 องศารีบยกหม้อไซรัปจากเตาหรือเอาน้ำเปล่าใส่ลงไปนิดหน่อยจะช่วยทำให้ อุณหภูมิในไซรัปลดลง


ตีไข่ขาวที่สปีดสูงให้ยอดพอเริ่มแข็ง







พอไข่ขาวตั้งยอดแข็ง ไซรัปได้ที่ 118 องศา
เอาหม้อไซรัปเทลงในไข่ขาวได้เลยค่ะแต่เทลงบนขอบๆของโถไข่ขาว..
ไม่เทลงบนไข่ขาว โดยตรงเพราะทำให้ไข่ยุบได้ (ไม่แน่ไข่สุกด้วยนะเออ)

ช่วงนี้อิชั้นทุลักทุเลอย่างแรง 555 เพราะโถอิชั้นกำลังบิน 555
ความจริงห้าผ้ามารองก้นก็จะดีเพราะเวลาตีไข่ไปด้วยเทไซรัปไปด้วยไม่มีมือจับโถ...
โถอิชั้นเลย dance กระจาย 555

ตีสปีดสูงแป๊ปนึงแล้วลดสปีดลงเป็นสปีดกลาง
แล้วตีจนอุณหภูมิลดลงแป๊ปเดียวค่ะจับโถดูพออุ่นๆก็ใช้ได้
ถ้าตีนานจะไปเพิ่มฟองอากาศในเมอร์แรงค์ แล้วจะมี air pockets เกิดขึ้นในตัวขนม






ตีให้ได้ประมาณนี้ค่ะ






พอได้ที่ก็เอาไปผสมกับส่วนของอัลมอนต์







fold ส่วนผสมจนได้ที่...วิธีการ fold ก็เหมือนกับ french ล่ะค่ะ







ส่วนผสมแบบนี้ถือว่ายังไม่ได้ที่ค่ะเพราะหลังจากตั้งทิ้งไว้รอยก็ยังอยู่ไม่หาย







fold ใหม่ซักสองสามครั้ง...ได้ที่แระส่วนผสมแบบอิตาเลียนมันจะหนึดๆนิดนึง







เตรียมใส่ถุงหยอดเลยค่ะ







หยอดใส่ถาดที่รองกระดาษรองอบ
ใครไม่มี silpat ก็ใช้กระดาษรองอบก็ได้เหมือนกันรองกระดาษซักสามชั้นเพื่อป้องกันความร้อนจากด้านล่าง







เสร็จแล้วยกถาดขึ้นเอามือตบๆใต้ถาดไล่ฟองอากาศนิดหน่อย







พักผิวแป๊ปนึง...ตอนนี้ก็ไปอุ่นเตาอบรอค่ะ 150 องศาเซลเซียส
วันนี้เราทำสีอ่อน...เลยขออบแบบใช้ไฟล่างแบบมีพัดลมเพราะไม่อยากให้หน้าหมอง
เราทำขนาดเล็กเราอบแค่ 12 นาทีก็พอ
ถาดแรก...รุ่นทดลอง..ขอลองโรยด้วยเกล็ดน้ำตาลดูค่ะ
ผลออกมา...เย้..ไม่ละลายเวิร์คๆๆ แต่อบด้วยกระดาษและพักผิวไม่นานเท่าไหร่







ถาดที่สอง...จัดไป 12 นาที







ช่วงระหว่างอบ..ประมาณนาทีที่ 5-8 เปิดประตูเตาอบแง้มๆ
เอาไม้ขัดเอาไว้เพื่อไล่ความชื้นในเตาอบแล้วอบต่อจนสุก









ถาดที่ 3 อบนานไปหน่อย...หน้าหม่นเลย ถาดนี้เราอบ 13 นาที
แบบโรยผงโกโก้....สังเกตุให้ดีๆจะมาเฉลยตอนท้าย







ออกจากเตาหลังจากที่อบเพลินไปจี๊ดนึง






นี่คือปัญหาค่ะ
เวลาเราโรยผงโกโก้...ซึ่งผงโกโก้มีไขมัน มีความชื้น
ถ้าโรยไม่ดี...โรยแล้วติดเป็นกระจุกเวลาอบออกมาผิวจะปูดเล็กน้อย







เสร็จแล้วก็แกะออกมาจับคู่เตรียมบีบไส้เลย
พอดีมี lemon curd เหลืออยู่เลยจัดไปไม่ต้องทำไส้ให้เสียเวลา









ประกบคู่เอาเข้าตู้เย็น 24 ชั่วโมงแล้วค่อยเอามาทานค่ะ
ให้ตัว shell มีการดูดซึมไส้เข้าไป (absorbไม่รู้จะพูดว่ายังไง 555 )
หรือว่ากันอีกแบบต้องบ่มให้สุกงอมก่อนถึงจะทานได้
ถ้าทำเสร็จแล้วทานเลย..มันจะกรอบๆไม่อร่อย
ถ้าบ่มได้ที่เวลากัดผิวนอกจะกรุบๆแต่ไม่เหนียวข้างในจะนุ่มจนละลายในปากเลย




จัดไป...ไส้ caramel / lemon curd







เมื่อเช้าลองชิม...กัดดู อร่อยงั่มๆๆ แต่ไม่กล้ากินเยอะอ่ะกลัวอ้วนๆๆ
ทำให้คนอื่นทานล่ะกัน...แบ่งกันอ้วน






มีความสุข สนุก กับการทำขนมทานเองที่บ้านนะค๊า