Basic macaron shells

สวัสดีจ้าวันนี้เสร็จงานเร็วมีเวลามานั่งอัพบล๊อคนิดหน่อยก่อนจะขึ้นไปผึ่งพุงดูทีวีข้างบน

อยาก จะเอาความรู้ทั้งหมดที่มีอยู่ในหัวปล่อยออกมาให้เพื่อนๆหรือน้องๆที่อยากจะ ทำหรือเคยทำมาการอนแล้วไม่ประสบความสำเร็จได้มาลองทำกันดูค่ะ

เดี๋ยว จะพยายามบอกอย่างล่ะเอียดเอาไปลองกันก่อนแต่รูปขั้นตอนการทำไม่มีน๊าเอาไว้ เรียกรุ่นน้องมาช่วยเพราะสัญญากับเค้าว่าจะสอนให้ถ้ามีโอกาสเหมาะจะได้ถ่าย ทำกันทุกซ๊อตแน่นอนและกะว่าจะลงวีดีโอคลิปวีธีการ fold ให้ด้วยเอ๊า


ใครไม่เคยกินเจ้า macarons ไม่เป็นไรทำเองก็ได้ไม่ยากเลย
อยู่เมืองไทยหาทานทั้งทีคงต้องไปห้างไฮโซหรือไปตามโรงแรมหรูๆแถมแพงงั้นทำเองเลย
ที่ซิดนีย์แถวบ้านเรามี celebrity chef เปิดร้าน macarons

ทานบ่อยค่ะแต่แพงเกิ๊นเคยไปเรียนกับเค้าครั้งนึงนานมาแระตั้งแต่ he ยังไม่ดังแน่ะตอนนั้นเรียนทำอย่างอื่นแต่ความรู้ลงไหไปหมดแระ

ร้านเค้านี่ชิ้นเล็กลงทุกวันยิ่งดังยิ่งแพง
ทาน มาหลายที่เลยรู้ว่าอันไหนไม่อร่อยอันไหนอร่อย 5555 ตอนนี้เราเลยกลายเป็นคน sweet tooth ไปซะแล้วของหวานกับคนสูงวัยมันของคู่กันเนอะ เอิ๊กๆๆๆ

เอ๊ามาเข้าบทเรียนกันจ้า

วัน นี้เอา french macarons ก่อนเนอะเพราะง่าย ส่วน Italian macarons ยังไม่เคยทำและยังไม่ได้ศึกษาวิธีการทำก่อนหน้านี้เราจับทางไม่ถูกก็ล้มเหลว ไปหลายรอบเหมือนกันแต่ได้แรงเชียร์จากน้องปุ้มเลยฮึดสู้...
และแล้วเราก็ทำได้ ไม่มีอะไรยากเกินความตั้งใจเนอะ

เคย ลองมาหลายสูตรแต่ไม่สำเร็จพอมาระยะหลังจึงรู้ว่าการที่ได้แค่สูตรมาอ่าน คร่าวๆมันยังไม่พอค่ะมันต้องมีอ่านเพิ่มๆเลยสั่งหนังสือมาสองเล่ม


เล่มแรก

เล่มที่สอง

แถมมีอีกสองเล่มที่สั่งไปกำลังอยู่ในระยะการเดินทาง

หนังสือทั้งสองนี้เล่มสูตรไม่ต่างกันเท่าไหร่แต่เทคนิคการอบต่างกันนิดหน่อย
เทคนิคการ fold ต่างกันนิดหน่อยแต่ทำออกมาแล้วผลก็ไม่ต่างกันมากนักขึ้นอยู่กับถนัดแบบไหน


เจ้า macarons นี่ทำไม่ยากเลยถ้ารู้จักและเข้าใจโครงสร้างของเค้า
ตัว shell ไม่มีอะไรมากมาย

1 น้ำตาลไอซิ่ง
2 almond meal
3 ไข่ขาว
4 น้ำตาลทรายเม็ดละเอียด
5 เกลือนิดหน่อย

สูตรถ้าได้แบบเป็นน้ำหนักจะดีที่สุดเพราะง่ายต่อการตวง


ไข่ขาว

เริ่ม จากต้องเตรียมไข่ขาวก่อนเลยค่ะเจ้า macarons นี่เค้าจะไม่ชอบความชื้น ไม่ชอบอากาศเปียกๆวันไหนฝนตกไม่ต้องทำค่ะลืมไปได้เลยเพราะทำแล้วรับรองไม่ สำเร็จเท่าที่ควร
อากาศแบบเมืองไทยร้อนชื้นทำแล้วอาจจะมีปัญหาค่ะแต่ทำได้แนะนำว่าทำในห้องแอร์น่าจะดีกว่าตอนนี้อากาศที่ซิดนีย์หนาวทำแล้วเวิร์คมากๆ

ไข่ ขาวควรใช้ไข่เก่าค่ะแยกไข่ขาวเตรียมเอาไว้เลยเอาใส่ชาม หรือ ขวดก็ได้ปิดฝาแบบหลวมๆเอาเข้าตู้เย็นไว้เลยอย่างน้อยเพื่อความชัวร์ 3-5 วันก่อนเอามาใช้ พอถึงวันที่จะเอามาใช้ก็เอาไข่ขาวออกมาตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเปิดฝาหรือเอา แรปออกเลยตั้งทิ้งไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมงแต่ถ้าบ้านใครอากาศเย็นเหมือนบ้านเราเราจะเอาไข่ขาวออกมาไว้ที่ อุณหภูมิห้องข้ามคืนเลย

การทำแบบนี้เป็นการที่ทำให้น้ำ หรือ ความชื้นในไข่ขาวระเหยไป เราจะสังเกตุได้ว่าเวลาไข่ขาวพร้อมที่จะใช้งานมันจะเหลวๆไม่ข้นเหมือนตอนที่ เราแยกใหม่ๆ

บางคนเอาไข่ขาวไปคนแบบ double boiler ก่อนใช้เพื่อทำให้ความชื้นหมดไปนั้นเอง
บางคนอีกล่ะเค้าจะเอาไปใส่เวฟ 10 วินาที(วิธีนี้ไม่แนะนำค่ะเพราะถ้าไม่แน่ใจเดี่ยวไข่สุกนะเออ 55)


almond meal

ถ้าตัว almond meal เก่าหรือมีความชื้นก็ต้องเอามาอบไล่ความชื้นกันหน่อยเอาไปอบที่อุณหภูมิ 120 องศาซัก 10 นาที ก็ใช้ได้ค่ะ
วิธีทดสอบว่า almond meal เรามีความชื้นมากน้อยแค่ไหน ก็ลองเอานิ้วบี้ๆดูถ้ามันติดกันเป็นก้อนแสดงว่าชื้นค่ะ

สี....ผสมอาหาร

สี ที่ใช้ควรเป็นสีฝุ่นหรือสี paste ค่ะเพราะถ้าเป็นสีน้ำหรือ liquid food colouring จะเป็นการเพิ่มความชื้นให้กับ batter แต่ถ้าหาไม่ได้สีน้ำก็ได้ค่ะแต่ควรใส่ในปริมาณน้อยๆเท่านั้นถ้าต้องการให้สี เข้มแบบรูปด้านล่าง....สีฝุ่นหรือpaste โลด

icing sugar : ไม่มีปนแป้งข้าวโพดจะดีที่สุดค่ะ

เตา อบ : ต้องสังเกตุกันเอาเองค่ะแต่เวลาอบ macarons ใช้แบบพัดลมจะได้ผลมากที่สุดเราเคยลองอบมาทุกรูปแบบเพราะอยากรู้ค่ะ ใช้ไฟบน-ล่างมีพัดลมเวิร์คสุดๆสำหรับเรา


baking sheet : ปกติเรามี silicone, silpat และก็กระดาษรองอบ เราแนะนำว่า silpat เวิร์คที่สุดแต่ถ้าไม่มีใช้กระดาษรองอบค่ะแต่ต้องรองซักสามชั้นนะ ส่วน silicone นี่เราขอบายเลยเพราะอบออกมาแล้วแกะยากที่สุดก้นไม่สวยเลย


ลองทำสูตรนี้กันนะเอามาจากหนังสือ

ลองทำกันแบบปริมาณน้อยๆก่อนเนอะ

ไข่ขาว 50 กรัม
น้ำตาลทรายเม็ดละเอียด 33 กรัม
almond meal 60 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 90 กรัม
สีตามชอบเลย
เกลือ นิดหน่อย

วิธีทำ

1 เอาน้ำตาลไอซิ่งผสมกับalmond meal เอาไปปั่นให้ละเอียดแล้วใช้กระชอนตาห่างๆร่อนให้เข้ากันเอาเศษชิ้นใหญ่ๆทิ้ง ไปเลยค่ะถ้าปริมาณที่เราทิ้งไปมีเยอะก็ต้องใส่เพิ่มจนได้ปริมาณที่ต้องการ

2 เริ่มตีไข่ขาวกับเกลือพอให้เป็นฟองหยาบๆแล้วก็เร่งสปีดสูงทะยอยใส่น้ำตาล ทรายเม็ดละเอียดจนหมดแล้วใส่สีลงไปตีต่อจะพอจะยอดอ่อนพอแข็งพอถึงตรงนี้ไข่ ขาวจะเป็นเงาสวยงาม..ไม่นานค่ะช่วงนี้ใช้เวลาไม่เกิน 2นาทีครึ่ง

3 พอได้ส่วนเมอร์แรงค์ก็เอาส่วนของ almond meal ที่ผสมกับน้ำตาลมาผสมกันเลยตอนแรกใช้สปาตูล่า fold เร็วๆเลยค่ะ เพื่อต้องการ break ไข่ขาวให้ละเอียด

4 หลังจากนั้นก็ fold แบบช้อนลงให้ถึงก้นโถแล้วปล่อยลงมาเป็นสายแล้วใช้พายบี้ลงบน batter เบาๆ แล้วก็ fold ช้อนลงไปให้ถึงก้นโถอีก ทำแบบนี้จนเห็นว่า batter ไหลลงเหมือนลาวา เงาๆ สวยงาม นับครั้งเอาไว้ในใจพยายามไม่ให้เกิน 50 ครั้งในการ fold ตั้งแต่แรก. fold น้อยไว้ก่อนจะดีกว่า fold มากไปค่ะ

5 ลองเอาหยดลงบนจานถ้าปุ่มหรือรอยหายไปในเวลา 30 วินาทีใช้ได้แต่ถ้ามันข้นแล้วรอยไม่หาย ก็ fold ต่ออีกนิดหน่อย

6 เอาใส่ถุงพร้อมหัวบีบแบบกลมขนาดกลาง บีบลงบนแผ่น silpat ที่เตรียมไว้ทิ้งระยะห่างนิดหน่อยอย่าบีบกันจนแน่นไปเพราะจะเป็นการสร้าง ความชื้นในเตาอบค่ะ

7 พักผิวจนกระทั่งผิวหน้าแห้งเวลาเอานิ้วแตะแล้วไม่ติดมือ...ขึ้นอยู่กับอากาศด้วยค่ะ บ้านเราตอนนี้พักผิวไม่นานเพราะอากาศแห้งและหนาว

8 อบไฟ-บน ล่างเปิดพัดลม 150 องศา ประมาณ 12-15 นาทีขึ้นอยู่กับขนาด ถ้าอากาศชื้นมากหลังจาก 5 นาทีแรกหาไม้หรือตะเกียบเอาไปเสียบที่ประตูเตาอบไล่ความชื้นออกซะหน่อย เราอบไม่ต้องทำวิธีนี้เลยเพราะแห้งมากๆๆ

9 อบเสร็จ 8 นาทีแรกก็ทดสอบดูถ้าผิวสัมผัสแห้งๆไม่เลื่อนก็น่าจะใช้ได้ แต่เราอบ 13 นาทีค่ะ

10 ทิ้งไว้ให้อุ่นๆซะหน่อยค่อยแซะ...silpat ไม่ต้องแซะเลยมันหลุดง่ายมาก

11 ทำ filling ใส่แล้วแต่ชอบเลย เจ้า macarons นี่อบเสร็จใหม่ๆยังไม่พร้อมทานค่ะหลังจากใส่ไส้แล้วก็เอาเข้าตู้เย็นแล้วก็ รอ 24 ชั่วโมงถึงจะทานได้ค่ะถึงตอนนั้นไส้กับตัว shellจะหอมนุ่มในกรอบนอก ทานไม่หมดเอาเข้าฟรีซเลยเก็บได้ 6 เดือนแน่ะ

ลองดูนะคะ
สัญญาว่าจะลากรุ่นน้องมาเรียนแล้วจับทำรีวิวอย่างละเอียดให้คะ

อยากให้ทุกคนทำให้สำเร็จเหมือนกับที่เราทำได้...
ภูมิใจมากๆเลย ตอนนี้แจกทั้งซอยใครมาบ้านเราแจก
เราไปไหนก็จะเอาติดมือไปด้วย ใส่กล่องน่ารักๆ แค่นี้ผู้รับเค้าก็ปลื้มแล้ว

*** macarons ที่ดีเวลาอบเสร็จจะต้องไม่มีโพรงดังนั้นถ้าfoldไข่ขาวไม่ดีเวลาอบก็จะมีโพรงอากาศเยอะ
หรือถ้าเราอบด้วยไฟแรงไปก็จะเกิดโพรงอากาศในตัว macaron shell ค่ะ
***อบไฟแรงไปสีของ macarons ก็จะด่างค่ะ
***วางถาดอบไว้ล่างสุดของเตาอบจะช่วยลดปัญหาผิวหน้า macarons ด่างได้ค่ะ
***หลังจากบีบ batter เสร็จยกถาดขึ้นเอามือตบๆใต้ถาดเพื่อไล่ฟองอากาศและช่วยแก้ปัญหายอดโดมบน macarons ให้หมดไปค่ะ
***ตัวขนมจะออกหวานค่ะเวลาทำไส้ต้องหาใส้ที่มาตัดกับความหวานของ shell จะได้ลงตัว


ปล...มีแบบ savory ด้วยคราวหน้าจะลองทำดู macarons thai green curry