Salted caramel macarons

วัสดีจ้าเพื่อนๆชาวบล๊อคทั้งหลาย
วันนี้ไม่ได้มารีวิววิธีการทำตัว macarons เพราะก็คล้ายๆอย่างเดิม
ย้อนไปดูบล๊อคเก่าได้ที่นี่ < basic macaron shells

คราวหน้าถ้ายังไม่เบื่อเจ้าขนมนี่จะมารีวิวสูตรอร่อยๆแปลกๆแหวกแนว
แต่วันนี้จะมารีวิววิธีการทำไส้ขนมอร่อยๆ







วันนี้ซื้อสีผงมาใหม่เลยขอลองสีซะหน่อย....
สีแดง...แต่ไหงผสมออกมาแล้วกลายเป็นสีชมพูหว่า...สงสัยใส่น้อยไป
ไม่เป็นไร...คราวหน้าลองใหม่...
ล๊อตนี้แทบไม่ต้องพักผิวเลย....บีบเสร็จเดินไปอุ่นเตาผ่านไป 20 นาทีเอาส่งเข้าอบ
ช่วงนี้อากาศแห้ง.พักผิวไม่นานก็อบได้ทันที
รุ่นนี้ทำไม่เยอะ...ทำที่สูตร 50 กรัม ไข่ขาวอย่างเก่ามากกกก แบบแยกเอาไว้จนขี้เกียจทำ

ไม่อยากให้เสียของเลยจับทำลองเล่นดูตอนแรกนึกว่าจะเสียซะแล้วเพราะตีไข่มีความรู้สึกว่าเหนียวมากๆ







เข้าเตาอบมีขางอกก็ชื่นใจแล้ว
ทำทุกครั้งก็ยังต้องมีลุ้นทุกครั้ง 5555








วันนี้จะมารีวิวการทำไส้คาราเมลพอเป็นพิธีเอาไว้ทำทานเองกันในครัวเรือน
เราชอบไส้คาราเมลมากๆเพราะไม่ได้หวานเจี๊ยบแต่จะออกมันๆขมๆหน่อยๆ
ก็เลยอยากรีวิวเผื่อเพื่อนๆชาวบล๊อคอยากลองเอาไปทำทานเองที่บ้านดู
ช่วงนี้ซิดนีย์อากาศดีมากๆเพราะอยู่ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ
ดอกไม้ต้นไม้สีสวยๆออกดอกบานกันสะพรั่ง
แต่เราไม่ชอบฤดูใบไม้ผลิเท่าไหร่.....ไม่ใช้ไม่ชอบดอกไม้หรือใบไม้
แต่พอถึงฤดูนี้...เราจะเป็น hay fever แบบเต็มพิกัด
ทั้งยากิน ยาฉีด ยาพ่น กระหน่ำกันเข้าไป จัดเต็ม
บางทีทั้งวัน...ทำอะไรไม่ได้เลย....ทรมานสุดๆ.....

คุยกันพอเป็นพิธี...เข้าเรื่องขนมดีกว่า


สูตรค่ะของ Baroque Patisserie

SALTED CARAMEL เต็มสูตรของต้นตำหรับ

250 กรัม ครีมสด
350 กรัม น้ำตาลทรายละเอียด
10g Fleur de Sel
(ไม่มี เพราะเกลือชนิดนี้แพงเห็นราคาแล้วไม่กล้าซื้อ 100 กรัมเกือบห้าร้อยบาทไทย...เอาไว้ใจกล้ากว่านี้จะซื้อ 555 ใช้เกลือในบ้านไปก่อน )
350 กรัม เนยจืดนิ่ม







เราทำครึ่งสูตร...เยอะมากกกคราวหน้าจะทำแค่ 1/4 สูตรก็น่าจะพอ
วันนี้ใช้เกลือตัวนี้ค่ะ...รสชาดไม่ได้เค็มมากมายเหมือนเกลือที่ใช้ทำอาหาร
ปกติ เกลือตัวนี้เราชอบเอาไว้ใส่สลัดหรือเอาไว้สำหรับโรยเนื้อย่างสเต๊ก...แต่ เกลือก็คือเกลือ...ชิมๆหน่อยก็ดีเพราะมันก็เค็มแบบเกลือ...5555







วิธีทำ

เอาน้ำตาลทรายใส่หม้อตั้งไฟ่อ่อนแล้วก็รอจนน้ำตาลเริ่มละลาย...
จับตาดูน้ำตาลเอาไว้ด้วยค่ะเดี๋ยวไหม้....
สีจะเริ่มเป็นสีทองๆคนบ้างเป็นระยะเพื่อน้ำตาลจะได้สีที่เสมอกัน







ระหว่างนี้ก็หาหม้อมาอีกใบนึงเอาครีมใส่ตั้งไฟแค่พอเดือดปุดๆรอบๆขอบหม้อไม่ต้องรอถึงเดืิอดพล่านก็ปิดไฟได้เลย








พอน้ำตาลทรายเริ่มละลายเป็นสีเหลืองทองยกออกจากเตา







ก็เอาครีมที่ร้อนๆเทใส่หม้อน้ำตาลแล้วก็เอาตะกร้อมือคนไปด้วย
มันจะฟู่ๆๆเลยต้องระวังมากๆค่ะ







คนไปเรื่อยจนเข้ากัน
คนเป็นระยะจนอุณหภูมิลดลงพอเอามือแตะๆดูพออุ่นๆไม่ร้อนมาก ประมาณ 40 องศา







ก็ทะยอยเอาเนยที่นิ่มแล้วใส่ลงไปทีล่ะช้อนแล้วก็คนให้เข้ากัน
ก่อนจะใส่เนยต่อต้องตีให้เข้ากันดีก่อน







ทะยอยใส่เนยจนหมดแล้วเทใส่ภาชนะเอาพลาสติกคลุมแล้วเอาเข้าตู้เย็นให้เซทตัว 20-30 นาที








หลังจากครบกำหนดเอาออกมาใช้ hand mixer ตีจนขึ้นฟูสีจะอ่อนลง







เสร็จก็บีบเลยจ้า







ประกบคู่เอาเข้าตู้เย็น 24 ชั่วโมงก็ทานได้







เราเอาออกมาถ่ายรูปเมื่อเช้า...กินไปสองชิ้น 55







เอาใส่กล่องไปฝากเจ้านาย...หลากสีหลากรสแบ่งกันอ้วน







กล่องนี้ฝากเพื่อนๆชาวบล๊อคทุกคนค่ะ
มีความสุขกับทำขนมทานเองที่บ้านน๊า

My Macarons

มาอีกแล้วกับบล๊อคนี้....my macarons มาตามบัตรเชิญของคุณไก่ Schnuggy ชนุ๊กกี้
ขอออกตัวนิดนึงว่าเราทำเจ้า macarons ได้เพราะไม่ยอมแพ้
ไม่เคยเรียนมาจากที่ไหน อาศัยอ่านตามบล๊อค หนังสือ วีดีโอ ทีวี สารพัด มันจะไปยากอารั้ยยย (ลากเสียวยาววว )
ทำบ่อยค่ะ เจ๊งมาก็เยอะ ทำทิ้งมาก็เพียบ แต่ไม่เคยยอมแพ้
ขนาดตอนนี้บางทียังมีเจ๊งเร้ยย 555 ...ไม่ว่ากันไข่ออสเตรเลียไม่แพงแต่ค่าไฟอ่ะดิ..พุ่งกระฉูด เอิ๊กๆๆ


วันนี้เราขอกลับมาทำแบบ french อีกครั้ง
แต่ ความจริงเราชอบแบบ Italian มากกว่า ถึงแม้ว่าผู้เชี่ยวชาญเค้าจะว่าแบบ french อร่อยกว่า แต่ผู้เชียวชาญในการกิน (เพื่อนเราเอง) บอกว่าแบบ Italian อร่อยกว่า

แบบ french กัดไปมันจะละลายในปากแต่แบบ italian จะออกหนึบๆหน่อย

แบบ italian ทำแล้วโอกาสเสียน้อยกว่าเยอะแถมไม่ต้องพักผิวนานเหมือน french
วันนี้กลับมาทำ french อีกรอบไม่ค่อยพอใจกับผลงานเท่าไหร่ ขาสั้นไปจี๊ดดดนึงอ่ะ
แต่ก็...ไม่ทันแล้ววววค่าาาาา ไข่ขาวหมดเกลี้ยงงง
รอบ่มก่อนอีกซักวันสองวันก่อน

ก่อนหน้านี้ลุยทำแบบ italain มาหลายล๊อตเพราะเพื่อนขอออเดอร์ไปตั้งขายที่ร้าน (หลังจากที่ให้กินฟรีมานานเริ่มติดใจ)

หุยตายๆๆ...นี่นางงาม macarons ของอิชั้นจะได้ออกงานโชว์ตัวแล้วเหรอนี่

สูตรก็คงเป็นสูตรเดิมแต่ทอนสูตรเอาค่ะ (วันนี้ทำสูตรเล็กหน่อย)

ไข่ขาว 50 กรัม
อัลมอนต์ 60 กรัม
ไอซิ่ง 80 กรัม
น้ำตาลทราย 30 กรัม
สี







วิธีทำก็เดิมๆ

ดูตามภาพเลยละกันเนอะหรือใครไม่เข้าใจก็ย้อนกลับไปดูบล๊อคเก่าๆน๊า








วันนี้ผสมไม่ค่อยดี...มีฟองอากาศเยอะเอาไม้จิ้มฟันทำลายมันซะหน้าจะได้เด้งๆเนียนๆ






พักผิวพอให้แห้งๆนิดหน่อยส่งอบเลยค่ะ 150 c ไฟบน-ล่าง แบบมีพัดลม
เรื่องเตาอบ...ศึกษากันเอาเองค่ะว่าเตาอบที่บ้านเป็นแบบไหน..แล้วก็ยึดแบบนั้นเป็นหลัก
อบ 13-15 นาที...พอนาทีที่ 5-7 ก็เอาไม้มาขัดประตูไล่ความชื้นซะหน่อยแล้งอบต่อจนสุก
วัน นี้เราใจร้อนไปหน่อยพักผิวไม่ทันแห้งเท่าไหร่ส่งอบเลย....งานเยอะ เรื่องเยอะ คนมาทำสวนที่บ้านอีก...เลยวุ่นๆ (อิชั้นแก้ตัวไปเรื่อย)

อบไปมีผิวระเบิดไปสองสามชิ้น 555







วันนี้ขอลองไส้ chocolate ganache มั่งแต่ใส่ ganache ล้วนๆเราว่าขมไปค่ะ..เราไม่ค่อยชอบ
เลยขอเอา butter cream แจมตรงกลางซะหน่อย







vanilla french butter cream อร่อยมากๆลืมอ้วนเลย...(จากสูตรในหนังสือ miette ใช้ไข่แดงไป 8 ฟองทำจนเหนื่อยแต่อยากกำจัดไข่แดง..เยอะเกิ๊นนน )







ประกอบร่าง







แอบชิมไปสองชิ้น..(จะผอมมั้ยนี่เรา)







เสร็จแล้วจ้า







" My macarons the way I love "

ล๊อ ตนี้ทำสองวันก่อน...ใช้แบบ Italian ชอบมากๆแต่ปัญหาคือเวลาทำแล้วต้องใช้ปริมาณไข่ขาวเยอะอบทีสามถาดแน่ะ...เรา ไม่ถนัดใช้ hand mixer กับวิธีนี้เลยต้องใช้ stand mixer ถ้าเพื่อนๆคนไหนที่เคยทำแบบ french ลองมาทำแบบ Italian ดูมั่งค่ะ

ส่วนใหญ่ร้านที่ซิดนีย์ที่ขายเค้าจะทำแบบ Italian ค่ะเพราะเชฟบอกว่า..เก็บได้นานกว่า
ทำแล้วประสบความสำเร็จมากกว่า







สวยงาม...ชอบๆๆ พร้อมส่งไปออกงาน คริคริ







ของจริงสีจะเหมือนรูปข้างบนมากๆๆว่า เราใช้สีแดง 3 ส่วน สีน้ำตาล 1 ส่วนออกมาเป็น pastel color







นี่เราเพิ่งทำเมื่อวาน...แบบ Italian เหมือนเคย...ติดใจวิธีนี้ค่ะ
ได้ทำเพิ่มเพราะโล๊ะของเก่าในตู้เย็นไปหมดแล้วเลยได้ทำใหม่ คริคริ
ตัว shell รสโกโก้...แต่ใส้เป็น vanilla butter cream ของเก่าที่เหลือ...กำจัดหมดเกลี้ยงดีใจมั่กๆ ตู้เย็นโล่งขึ้นอีกจี๊ดนึง







ขอบคุณ.....คุณไก่สำหรับบัตรเชิญทำให้เราได้มีส่วนร่วมกับกิจกรรมนี้ค่ะ หนุกๆๆเอาอีกๆ
ต่อไปเราจะทำอะไรกันดีน๊า







ขอให้เพื่อนๆประสบความสำเร็จในการทำ macarons ทานเองที่บ้านกันทุกคนเลยน๊า

Macarons using Italian technique

Macarons using Italian technique







สวัสดีจ้าเพื่อนๆชาวบล๊อคทุกท่าน
อย่าเพิ่งเบื่อ macarons กันน๊า
ช่วงนี้ต้องฝึกมือหน่อยกลัวเวลาต้องส่งการบ้านแล้วฝีมือจะร่วง....
เมื่อวานเป็นการทำ macarons marathon ทำตั้งแต่เช้าจนเย็น...เล่นเอาเหนื่อยเลย
ทั้ง ตัว shell ทั้งตัวไส้ ทำสองล๊อตค่ะ..เพราะความที่อยากรู้อยากเห็น (ไม่ใช่สอดรู้สอดเห็นน๊า) เดี่ยวจะค่อยๆเล่าต่อไปว่าทำไม และ ทำไม
พอดีน้องสาวของคุณชายมาหาที่บ้านเลยได้ที...แจกใส่กล่องกลับบ้านไปเลย รสชาเขียวจำได้มั้ยเอ่ยจากบล๊อคที่แล้ว...สุกงอมทานได้พอดี 555

วันนี้จะลองทำแบบอิตาเลียนดูค่ะ..กล้าๆกลัวๆแต่ก็ลุยล่ะ
ตอนแรกไม่คิดว่าจะประสบความสำเร็จเลยไม่ได้ถ่ายมาทุกขั้นตอน
อีกอย่าง...ต้องตั้งใจมากเป็นพิเศษขนาดคุณชายที่บ้านเค้ารู้เลยเวลาเราเข้าครัวเค้าจะไม่มายุ่งเป็นอันขาด...เดี๋ยวโดนของ 555

คราวหน้าจะทำอีกรอบแล้วจะลงขั้นตอนอย่างล่ะเอียดให้ค่ะ
พร้อม....คลิป​การ fold การ บีบ (ดีมะ)


สูตรนี้เอา basic macarons shell มาจากหนังสือล่ะค่ะ
วิธีทำตามแบบ italian meringue ต่างจาก french macarons นิดหน่อย คือต้องทำ sugar syrup ด้วยเท่านั้นเองค่ะ



สูตร

ไข่ขาว 100 กรัม แบ่งเป็นสองส่วนอย่างละ 50 กรัม
น้ำตาลทรายเม็ดล่ะเอียด 135 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 135 กรัม
อัลมอนต์ 135 กรัม
น้ำเปล่า 32 กรัม
สีตามชอบ







เตรียมอุปกรณ์ให้พร้อม..ค่ะ







ใครไม่มี silpat ปูกระดาษรองอบเลยค่ะ
เราใช้ silicon รองแล้วก็ปูกระดาษอีกสองชั้นเลย...ป้องกันความร้อนจากด้านล่าง
ตามที่เคยบอกบล๊อคเก่าๆเราไม่ชอบใช้ silicon เพราะแกะยากมากกกกก
วันนี้เราน่าจะต้องอบถึงสามถาดเพราะดูจากปริมาณไข่ขาวแล้ว
เลยต้องใช้กระดาษรองอบช่วย
ตอนปูกระดาษแล้วเอา batter แตะๆตรงมุมกระดาษด้วยยึดให้แน่นจะได้ไม่เลื่อน
อีกอย่างนึงเวลาเอาส่งเข้าเตาอบ..โดยเฉพาะแบบมีพัดลมกระดาษจะได้ไม่สะบัด







วิธีทำ

1 เอาอัลมอนต์กับน้ำตาลทรายปั่นให้ละเอียดแล้วใช้กระชอนกรองให้เนียนๆค่ะ







2 เอาไข่ขาวส่วนที่หนึ่ง 50 กรัมใส่โถตีวันนี้ใช้ stand mixer

3 เอาไข่ขาวอีกส่วนที่เหลือไปผสมในชามอัลมอนต์+น้ำตาลไอซิ่งแล้วใช้พายผสมเข้ากัน

4 เอาน้ำ และน้ำตาลทราย ใส่หม้อ ยกหม้อหมุนแบบจะทวนเข็มหรือตามเข็มนาฬิกาก็ได้พอให้เข้ากัน
เพื่อลดปัญหาน้ำตาลจะตกเป็นกระจุกหรือไม่ตอนเอาน้ำตาลใส่ก็อย่าเทลงเป็นจุดเดียวค่ะ
เอาตั้งไฟอ่อนพอตั้งบนไฟแล้วห้ามคนเด็ดขาดเพราะถ้าคนน้ำตาลจะเกิดผลึกทันที แล้วเอาเทอร์โมมิเตอร์เสียบไว้เลยค่ะ







5 พอน้ำตาลเริ่มเดือดนิดหน่อยก็ตีไข่ขาวเลยค่ะ...ตีสปีดกลางไปทางสูง แล้วก็จับตาดูน้ำเชื่อมไปด้วย...พอน้ำเชื่อมถึงอุณหภูมิ 240 F หรือ 118 C ยกออกจากเตาเลย

6 ลดสปีดลงเป็นสปีดต่ำแล้วค่อยๆเทน้ำเช่ือมลงในโถตี เทข้างๆโถนะคะอย่าเทตรงลงบนเมอร์แรงค์เดี๋ยวไข่ยุบไม่รู้ด้วยน๊า

8 พอเทน้ำเชื่อมจนหมดเร่งสปีดขึ้นระดับกลาง - สูง ตีต่อประมาณ 2-3 นาทีหรือจนเมอร์แรงค์เงางามแล้วความร้อนลดลง
(เอามือแตะๆข้างโถพอแตะได้อุ่นๆก็หยุดเครื่อง)

7 เอามาตะล่อมในส่วนของอัลมอนต์+น้ำตาลไอซิ่ง ผสมใส่ซักสามครั้ง...ถึงตอนนี้ก็ผสมเหมือน french ค่ะ

8 เอาใส่ถุงบีบเลยค่่ะทิ้งระยะห่างนิดหน่อย...


ความจริงแล้วไม่ควรบีบปริมาณเยอะแบบนี้ต่อหนึ่งถาดน๊า...(ตัวอย่างที่ไม่ดีห้ามทำตาม)
เราเองไม่อยากบีบบนกระดาษเพราะมี silpat แค่สองแผ่นเอง..(รอสั่งเพิ่ม ฮิฮิ )







ตกแต่งตามชอบเลยจ้า







พักผิวซะหน่อย...พอแห้งนิดๆก็ส่งอบโลด 150c ไฟบน-ล่าง นานประมาณ 13-15 นาที
ลองศึกษาเตาอบของเพื่อนๆกันเอาเองนะ...แบบไหนเวิร์คใช้แบบนั้นเลย
พอผ่านไปซัก 5-7 นาทีก็เอาไม้ขัดที่ประตูซะหน่อยแล้วอบต่อจนสุก







สุกแล้ว.......แซะออกอย่างง่ายดาย







ประกบ คู่เลยค่ะวันนี้เราใช้ raspberry french butter cream ทำเหมือนบล๊อคที่แล้วแต่ใช้แยมราสเบอรี่ 3 ช้อนใส่แทนผงชาเขียวกับน้ำผึ้ง....ง่ายมะ







สีชมพูหวานแหว๋วสุดๆ (ไม่เข้ากับคนทำเร้ยยย) พลาดไปแล้ว..555






ต่ออีกรูปจ้า...







ส่งท้ายด้วยรูปนี้...กับกรรมวิธีตามแบบฉบับของเราด้วยความที่อยากรู้ว่าทำไมต้องแยกไข่ขาวเป็นสองส่วนด้วย



วิธีทำของเรา....แทนที่จะแยกไข่ขาวเป็นสองส่วนแต่ใช้ไข่ขาว 100 กรัมตีเป็นเมอร์แรงค์ ใส่ syrup

แล้วเอามาผสมกับอัลมอนต์อีกที...หน้าตาดูดีสุดๆเมื่อเช้าเอาออกมาลองชิมเปรียบเทียบทั้ง French, Italian และตามแบบของเรา...

เวลาทานแล้วรู้สึกว่า French, Italian ไม่แตกต่างกันมากเท่าไหร่
ของเรา : พอกัดเข้าไป...มันไม่หนึบเท่าไหร่..เนื้อในมีโพรงอากาศเยอะ แต่พอถูๆไถๆ ทานได้...(ห้ามเลียนแบบเน้อ)




ส่งท้ายด้วยรูปนี้จ้า..
ขอให้มีความสุขกับการทำ macarons ทานเองที่บ้านนะคะ






ปล...ขอบคุณทีแวะมาชิมและมาชม macarons ของเราจ้า..