White chocolate passion fruit ganache/Dark chocolate ginger ganache Macarons

โอ๊ะ โอ...ไม่ได้อัพบล๊อคนานนม..เขียนไม่ถูกเลย
ถึงแม้ไม่มีเวลาว่างอัพบล๊อคขนมหรือสูตรขนมอร่อยๆแต่ก็ยังคิดถึงเพื่อนชาวบล๊อคทุกคนค่ะ

วันนี้แว๊ปมาอัพบล๊อคเพราะทนไม่ไหวที่เห็นน้องๆเพื่อนๆที่ทำ macarons กันโครมๆ
แต่เราเองได้แต่นั่งดูตาปริบๆไม่มีเวลาทำ อากาศก็ไม่เป็นใจตั้งแต่กลับจากเมืองไทยฝนตกเกือบทุกอาทิตย์
แถมจะเอาเวลาไหนทำอีกเลยพับโปรเจคไปโดยปริยาย
พอดีคนข้างเราถามหาเพราะการมีเจ้า macarons  เก็บไว้ในช่องฟรีซเป็นอะไรที่สะดวกมาก
เวลาต้องออกไปเยี่ยมเพื่อนๆหรือต้องไปทานอาหารบ้านเพื่อนถือว่าเป็นของขวัญที่น่ารักทำเองผู้รับก็ปลื้มค่ะ

วันนี้เราใช้เทคนิคอิตาเลียนคือการทำไซรัปก่อนค่ะ
สูตรและวิธีการทำก็เหมือนๆเดิมย้อนกลับไปดูบล๊อคแรกๆทำความเข้าใจกับเค้าก่อนแล้วถึงลงมือทำค่ะ

วันนี้เรามีไข่ขาวอยู่ 110 กรัมเลยทำการกำจัดหมดล๊อตเลย
ใช้วิธีบรรญัติไตรยางค์เอาเลยค่ะ..หรือว่าคืนครูไปหมดแล้วเอ่ย

สูตร

ไข่ขาวเก่า   110 กรัม
น้ำตาลทรายเม็ดละเอียด  148 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง  148 กรัม
อัลมอนต์มีล  148 กรัม
น้ำ  35 กรัม

วิธีทำ

1 เอาอัลมอนต์กับน้ำตาลไอซิ่งปั่นให้ละเอียดแล้วใช้กระชอนกรองให้เนียนๆค่ะ

2 เอาไข่ขาวส่วนที่หนึ่ง 55 กรัมใส่โถตีวันนี้ใช้ stand mixer

3 เอาไข่ขาวอีกส่วนที่เหลือไปผสมในชามอัลมอนต์+น้ำตาลไอซิ่งแล้วใช้พายผสมพอเข้ากัน

4 เอาน้ำ และน้ำตาลทราย ใส่หม้อ ยกหม้อหมุนแบบจะทวนเข็มหรือตามเข็มนาฬิกาก็ได้พอให้เข้ากันเพื่อลดปัญหาน้ำตาลจะตกเป็นกระจุกหรือไม่ตอนเอาน้ำตาลใส่ก็อย่าเทลงเป็นจุดเดียวค่ะเอาตั้งไฟอ่อนพอตั้งบนไฟแล้วห้ามคนเด็ดขาดเพราะถ้าคนน้ำตาลจะเกิดผลึกทันที แล้วเอาเทอร์โมมิเตอร์เสียบไว้เลยค่ะ

5 พอน้ำตาลเริ่มเดือดนิดหน่อยก็ตีไข่ขาวเลยค่ะ...ตีสปีดกลางไปทางสูง แล้วก็จับตาดูน้ำเชื่อมไปด้วย...พอน้ำเชื่อมถึงอุณหภูมิ 240 F หรือ 118 C ยกออกจากเตาเลย

6 ลดสปีดลงเป็นสปีดต่ำแล้วค่อยๆเทน้ำเช่ือมลงในโถตี เทข้างๆโถนะคะอย่าเทตรงลงบนเมอร์แรงค์เดี๋ยวไข่ยุบไม่รู้ด้วยน๊า

8 พอเทน้ำเชื่อมจนหมดเร่งสปีดขึ้นระดับกลาง - สูง ตีต่อประมาณ 2-3 นาทีหรือจนเมอร์แรงค์เงางามแล้วความร้อนลดลง
(เอามือแตะๆข้างโถพอแตะได้อุ่นๆก็หยุดเครื่อง)

7 เอามาตะล่อมในส่วนของอัลมอนต์+น้ำตาลไอซิ่ง ผสมใส่ซักสามครั้ง...ถึงตอนนี้ก็ผสมเหมือน french ค่ะ

8 เอาใส่ถุงบีบเลยค่่ะทิ้งระยะห่างนิดหน่อย...เอาถาดกระแทกไล่ฟองอากาศซัก หนึ่งทีถ้าบีบออกมาแล้วมีโดมก็ยกถาดขึ้นเอามือตบๆใต้ถาดซะโดมก็จะหายไปเอง จ้า

พักผิวซะหน่อย...พอแห้งนิดๆก็ส่งอบโลด 150c ไฟบน-ล่างแบบมีพัดลม นานประมาณ 12-15 นาที แล้วแต่ขนาดลองศึกษาเตาอบของเพื่อนๆกันเอาเองนะ...แบบไหนเวิร์คใช้แบบนั้นเลย

อีก วิธีนึงที่เราใช้คือพออบผ่านไปซัก 7 นาทีเปิดประตูเตาอบแล้วนับ 123 แล้วปิดค่ะ หลังจากนั้นพอนาทีที่ 10-11 ก็เปิดอีกรอบนึงนับ 123 แล้วปิด การทำแบบนี้ก็เหมือนกับการไล่ความชื้นออกไป...

ใครจะเอาไม้ขัดประตูเอาไว้ตามบล๊อคเก่าที่เคยแนะนำก็ได้ใช้ได้เหมือนกัน...

แบทเทอร์ที่ได้ครั้งนี้อาจจะเหลวไปนิดนึงแต่ถือว่ายังใช้ได้ค่ะ



บีบทิ้งระยะห่างหน่อยนึงค่ะเพราะบีบติดกันมากเกินไปอาจจะทำให้เกิด macarons แบบบูดๆเบี้ยวได้ค่ะ



อบเสร็จแซะออกมาอย่างง่ายดายพักทิ้งไว้ไปทำไส้กัน





white chocolate passion fruit  ganache
วันนี้ทำในปริมาณที่น้อยมากเลยตัดทอนเอามาจากสูตรต้นฉบับ

สูตร

white chocolate        60  กรัม
น้ำ passion fruit คั้นสดกรองเอาเม็ดออก        50  กรัม
วิปปิ้งครีม        6 กรัม

วิธีทำ

1 เอาครีมกับน้ำเสาวรสไปต้มให้เดือดไฟกลางไปทางอ่อนจะข้นขึ้น
2 เทใส่ชาม white chocolate
3 ค่อยคนจนเข้ากันพักทิ้งไว้จนข้น (เอาพลาสติกแปะหน้าผิวป้องกันผิวแห้งไว้ด้วยค่ะ)

น้ำเสาวรสกับวิปปิ้งครีม
วันนี้เราทำแบบวิธีลัดจะเอาไส่ไมโครเวฟ...พอให้เดือดๆคนเป็นระยะ



เสร็จแล้วเทลงบน white chocolate
เห็นแค่นี้สามารถบีบได้ถึง 10 คู่แน่ะ



คนให้เข้ากันแล้วพักไว้จนข้นพร้อมใช้
เราทำตั้งแต่บ่ายกว่าจะได้ทำไส้มืดพอดี..สีเลยเพี้ยนค่ะเพราะไม่มีแสงซะแล้ว



จับคู่แล้วบีบเลยค่ะ

 Dark chocolate ganache

dark chocolate 70% cocoa     227   กรัม
วิปปิ้งครีม 35% fat       340  กรัม
เนยจืด    75  กรัม

สูตรข้างบนเป็นสูตรประจำที่เราใช้ตลอดค่ะ

วิธีทำ

1  เอาครีมใส่หม้อแล้วต้มไฟกลางพอแค่เดือดขอบๆหม้อแล้วเทลงในช๊อคโกแลต
2 ค่อยๆ fold จนเนียนค่ะ ระวังเรื่องแยกตัวด้วย
3 พอเข้ากันดีเอาเนยใส่แล้วทิ้งไว้จนเซทตัว
แค่นี้ก็ใช้ได้แล้วค่ะ

macarons ไส้ chocolate ganache เป็นไส้เดียวที่คนข้างๆเราทาน
เพราะมันช่างลงตัวไม่หวานทานแล้วอร่อยเหลือเกินแต่ต้องใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพนะคะโดยเฉพาะช๊อคโกแลต...

วันนี้เราจะไม่ทำแต่ไส้ช๊อคโกแลตค่ะเพราะเราจะใส่ขิงลงไปด้วยเพิ่มรสชาติและ texture  ใน macarons

ขิงที่ใช้เป็นขิงอบแห้ง ที่นี่เค้าเรียกว่า glaze ginger อร่อยดีหาซื้อได้ทั่วไป
เอามาหั่นชิ้นพองามเตรียมไว้ค่ะ



บีบไส้ช๊อคลงก่อน

ตามด้วยขิง






แล้วบีบช๊อคโกแลตอีกนิดหน่อยเพื่อให้ยึดติดกัน






แล้วประกบเลยจับคู่เลยค่ะ ทำเสร็จแช่เย็นไว้ 24 ชั่วโมงก่อนทาน

อร่อยค่ะไม่หวาน........






ล๊๊อตนี้ทำมาได้เกือบ 1 อาทิตย์เอาไปเป็นของฝาก 2 ล๊อต
เนื่องจากไปทานอาหารเที่ยงบ้านเพื่อนบ้าน
จัดใส่กล่องติดไม้ติดมือไป..คนรับเค้าก็ปลื้มค่ะ
เพราะเราทำเอง...ทำด้วยหัวใจ
รูปนี้มือสั่นเพราะรีบมาก..กลัวไม่ทันแถมมีรูปเดียว





ใส่กล่องผูกโบว์ซะหน่อยให้ดูถึงความตั้งใจค่ะ
แม่เคยสอนว่าจะให้ของใครควรจะให้แต่ของดีๆและควรจะตั้งใจทำ






อีกล๊อตไปทานน้ำชาบ้านเพื่อนคุณชายก็เอาติดมือไปด้วยค่ะ





ใส่กล่องกระดาษผูกโบว์แค่นี้ก็เก๋ไก๋แล้วค่ะ






macarons ทำไม่ยากแต่ก็ไม่ง่าย
แต่ถ้าเราตั้งใจที่จะทำ....ก็ไม่ยากเกินความสามารถค่ะ






จะขาสั้น ขายาว ขาแบะ หน้าหมอง ก้นบุบ หรือผิวไม่สวยก็ไม่เป็นไรค่ะ
เพราะว่าเราทำออกมาจากหัวใจ
ขนาดเชฟดังๆแถวบ้านเรายังไม่ได้ทำออกมา perfect ทุกล๊อตเลย



ใครจะไปสนเนอะ...ถ้ามันกินแล้วอร่อย....






จากไปด้วยภาพนี้ค่ะ...
ยังคงวนเวียนแวะไปเยี่ยมเพื่อนๆบ้างเป็นระยะๆเท่าที่มีเวลาค่ะ
ถึงแม้ว่าจะไม่ว่างไปเยี่ยมแต่ขอฝากตรงนี้เอาไว้ว่า...นึกถึงเพื่อนๆชาวบล๊อคเสมอค่ะ